纳豆，依照行标定义，是一种以大豆为原料，经蒸煮后接种纯种纳豆芽孢杆菌(纳豆菌)发酵而成的产品。按照GB 29921与GB 2712中的限制，最终的纳豆产品中不得检出沙门氏菌，金黄色葡萄球菌只能有20%的产品检出，同时检出量在100 CFU/g以下。除此之外，样品中的大肠杆菌检测只能有40%的产品呈阳性，且检出量需低于100 CFU/g。沙门氏菌会引起恶心、呕吐、头痛、畏寒、腹痛和腹泻等，目前是许多国家食物中毒的重要病原，平均致死率为4.1%。由于沙门氏菌中毒后症状强烈，因此在纳豆产品中不得被检出。金黄色葡萄球菌在一定的条件下会产生肠毒素，导致呕吐腹泻等症状，其所引起的食物中毒事件占食源性微生物食物中毒事件的25%，因此成为三大微生物致病菌之一。大肠杆菌则是由于在生产过程中极易感染产品，在人体中会引起胃肠道感染等症状。燕京纳豆对这三者的检测控制严格执行安全标准，以最大限度保证了在生产过程的洁净化管理。包装车间与发酵车间每日紫外线杀毒，地面使用氢氧化钠喷洒杀菌，在理性清洁措施上保证了产品的安全性，使消费者的健康得到保障。

　　纳豆作为一种商品化的食品，在保证安全的基础上，同时应当具有优秀的食品属性。纳豆在发酵豆制品中是一个独特的存在原因，就是它应当具有优秀的拉丝能力与高含量的蛋白质。为了实现这两点，燕京纳豆从原料入手，不仅将国标中没有进行硬性要求的原料大豆进行了依据多项理化指标的筛选和控制，同时还对生产所用的原始菌种进行了严格把关。在燕京纳豆的生产中，所用的大豆蛋白质含量需要大于或等于35g/100g，吸水率要大于或等于120%。这个标准已经非常接近GB 1352中对于高蛋白质大豆的定义了，同时也已经高于一般大豆的水准。同时，由于黄曲霉毒素极易在禾谷类作物中产生，尤其是黄曲霉毒素B1的毒性和致癌性都尤为强烈，因此在生产中会特别地将其含量控制在4μg/kg以下，而国标中对黄曲霉毒素B1的控制量则规定在5μ/kg以下。比国标更严格的限量要求体现出的是燕京纳豆对自身产品精益求精的要求，也体现了对产品生产规范与质量的自信心。从另一个菌种使用的方面来说，燕京纳豆对于所用的纳豆芽孢杆菌的纯度与活性都有要求：相比于团标对所用芽孢杆菌活菌数所限定的1x108 CFU/g，燕京纳豆的限制要比这整整多出一倍，即2x108 CFU/g。正是这种要求支持了燕京纳豆在发酵后能具有优异的拉丝能力与高含量的蛋白质。这种对产品的严格要求使燕京纳豆在产品理化标准上能够达到蛋白质大于或等于15g/100g，高于团标中的14g/100g，更是远远高于行标中以氨基酸态氮记的0.3g/100g。为了保证最终产品的拉丝能够强韧，燕京纳豆也规定了产品中的水分必须大于50%，这一点是国标或是团标都未曾提及的。

　　针对企标、团标、行标的相关差异，从纳豆生产的原辅料、产品要求及包装储存方面进行对比。总结如下：

　　一、在原辅料方面，燕京纳豆企业标准具有哪些优势?

　　从原辅料要求来看，首先是大豆，企标从大豆的外观、色泽、纯度、水分、蛋白质、吸水率、铅及黄曲霉毒素B1等方面规定了大豆的质量;团标和行标对大豆的说明是符合GB 1352的规定。相比团标和行标，企标更加严格地规定了大豆蛋白质和黄曲霉毒素B1的含量。

　　其次是纳豆芽孢杆菌，企标对纳豆芽孢杆菌的菌落形态、液体培养、菌落数等进行了指标要求;团标和行标的要求是安全、无害、无其它杂菌的纯培养物。企标在生产用菌种方面的质量要求更高。菌落数的要求也是保证纳豆生产时，有足够多的纳豆芽孢杆菌进行发酵。由此看出，企标在对原辅料的质量把控上更加严格，保证了原材料的质量，为后续高质量纳豆的生产奠定基础。

　　二、在产品要求方面，燕京纳豆企业标准具有哪些优势?

　　从产品要求来看，第一是感官要求，企标在感官要求中有外观、香气、口感、拉丝状态。相比团标和行标，企标中缺少滋味和异物的要求。团标中感官要求和检测方法最具体完整。但在拉丝情况要求为有粘性，能拉丝。相比企标和行标，纳豆拉丝状态有更高的要求。行标中缺少对纳豆产品的口感要求。第二是理化指标，企标与团标检测项目均为水分和蛋白质。行标检测项目为水分和氨基酸态氮。企标设置了水分的最低值为50，蛋白质的最低值为15，检测的标准均高于团标和行标。说明企标对产品的蛋白质要求更高，以保证产品的营养。第三是污染物和真菌毒素，企标的铅含量和黄曲霉毒素B1的最高限量分别为0.4和4;团标和行标的最高限量分别为0.5和5，含量高于企标。因此企标在污染物和真菌毒素方面的限量要求更加严格，把控严格说明保证产品的安全性。第四是微生物方面，首先是枯草芽孢杆菌，团标中规定了纳豆产品中的纳豆菌数;企标和行标中未规定。其次是大肠杆菌的检测方法，企标中，大肠菌群和金黄色葡萄球菌的检测方法为平板计数法，团标和行标中大肠菌群的检测方法为MPN法。第五是净含量检验，团标和行标中有净含量的检验要求，而企标中没有对净含量检验的规定。产品出厂前进行净含量的检测是必要的。总的来看，企标在理化指标和污染物与真菌毒素指标方面比团标和行标有更严格的要求。

　　三、在包装储存方面，燕京纳豆企业标准具有哪些优势?

　　从包装和储藏要求来看，第一是包装，企标中明确指出纳豆包装盒为PP塑料材质，覆膜为聚乙烯薄膜。规定了包装的材料，更加具体和安全。第二是贮藏，企标中更细致地增加了贮藏条件为4℃和-20℃下的保质期，以确保产品的质量和消费者的食用安全。

　　综合以上，企标在各个环节的精准把控非常有优势。每一步的高标准、严要求确保和提升了纳豆的质量和安全性。

　　总的来说，燕京纳豆在各种指标上相比行标和团标都具有更高的要求。但它也不是尽善尽美的，随着工艺技术的优化，不足之处都会被逐渐弥补，从而制造更优质的燕京纳豆。同时，我们也将与国内国际行业组织、兄弟企业、科研单位密切联系，通力合作，共同制定合理可行的行标、团标，提高整体纳豆行业的地位和影响力，为中国消费者能吃上高质量的纳豆产品而努力!