发展纳豆产业是否符合我国十四五规划的要求?纳豆行业的标准规范情况如何?在纳豆的科学研究方面有哪些新发现和新进展?国产纳豆和日本纳豆相比有什么不同?近日，就以上问题，本刊记者采访了中国食品发酵工业研究院副院长程池，下面是采访实录：

记者：

　　我国十四五规划和2035年远景目标纲要中提到，全面推进健康中国建设，大力发展绿色食品产业，支持绿色食品等重大项目建设，完善食品药品质量安全追溯体系。请问发展纳豆产业是否符合我国十四五规划的要求?

程池副院长：

　　我国国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标纲要，是我国开启全面建设社会主义现代化国家新征程的宏伟蓝图，是全国各族人民共同的行动纲领。规划纲要总共65章，其中至少有5个章节和纳豆产业发展有关联。

　　第三章2035年的远景目标：中国要建成文化强国、教育强国、人才强国、体育强国、健康中国。健康成为中华民族强大崛起的五个要素之一;

　　第四十四章全面推进健康中国建设：把保障人民健康放在优先发展的战略位置，坚持预防为主的方针，深入实施健康中国行动;

　　第四十五章实施积极应对人口老龄化国家战略：加强老年健康服务，深入推进医养康养结合;

　　第五十四章全面提高公共安全保障能力：深入实施食品安全战略，加强食品全链条质量安全监管，推进食品安全放心工程建设攻坚行动，加大重点领域食品安全问题联合整治力度。

　　上面4章中，有3章提到了健康问题，另外一章谈到食品安全和质量监管问题。中国有一句老话：“病从口入”，说得就是不健康的饮食对身体的不利影响。现代医学证明，许多慢性疾病，例如高血脂、高血糖、冠心病、失眠、痛风等都和不健康的饮食有关，现在人们提倡“迈开腿，管住嘴”也是这个道理。

　　那么，纳豆是不是一种健康食品呢?答案是肯定的!

　　我们国家有两个近邻，日本和韩国，从人均GDP来看，经济发达程度远高于我国，日本人均寿命国际排名第一，韩国排第11位，都高于中国。有趣的是，两个国家都有一种佐餐小菜，深受民众喜爱，那就是韩国泡菜和日本纳豆。韩国人经常自豪地说：足球打进世界杯，靠得是泡菜+米饭;纳豆之于日本人，更是“家常便饭”，宠爱有加，是大多日本家庭的早餐必备。还有一项世界排名，日本的心血管疾病发病率是世界最低的，据说这可能和日本人喜欢吃深海鱼，喝绿茶，食物中很少放盐有关，还有一种可能是和爱吃纳豆有关。

　　从科学的角度看这两种食品，你会发现，两种食品有共性，并且有三个特征符合现代营养理念：发酵食品、低盐、活性益生菌。回头看看我们餐桌上常见的佐餐小菜——腐乳、大酱、豆豉、榨菜、腌渍菜，尽管也是发酵食品，但高盐、灭菌却是共性。高盐食品现在不受欢迎了，儿童以下，家长不让吃了，老年人自己不再吃了，中间年龄的人忙着应酬，没有机会吃了。近些年，中国的人均寿命快速提升，与这些日常小菜有没有几点关系，也确实不好说!

　　纳豆和泡菜，几乎是同时被引入中国的。2001年，北京燕京啤酒集团和中国食品发酵工业研究院合作成立北京中发生物技术有限公司，从日本引进设备和菌种，开始规模化生产纳豆产品。2002年，卫生部卫法监发308号文明确“纳豆在我国已有一定的食用历史。以枯草芽孢杆菌发酵生产的纳豆应按普通食品进行管理”，这使得纳豆的生产菌，枯草芽孢杆菌成为我国第一个批准使用的食品用菌种，盒装纳豆产品开始进入北京的超市!2003年，第一款以纳豆为原料的“国食健字”号保健食品获批，纳豆成为了具有功效的保健食品。由于含有微生物产生的纳豆激酶，纳豆被认为有一定的血栓溶解作用，所以长期以来，纳豆在老年人群体中很受欢迎。目前，已经有50余种纳豆相关的保健食品获得批准上市，但是，纳豆的规模生产和市场化普及程度，和泡菜相比，相差比较远，从另一角度看，纳豆作为一种健康食品，在未来的健康中国行动中，产业发展和市场潜力仍然很大!

　　最后讲一下规划纲要的第九章内容，发展壮大战略性新兴产业：推动生物技术和信息技术融合创新，加快发展生物医药、生物育种、生物材料、生物能源等产业，做大做强生物经济。

　　战略性新兴产业，和纳豆这种传统发酵食品也有关吗?

　　是的。纳豆是以煮熟的黄豆为原料，接种微生物菌种发酵而成，是典型的微生物食品。发酵过程中，微生物产生多种对人体有益的物质，如纳豆菌产生的纳豆激酶被寄予厚望，独特的粘性拉丝是多聚谷氨酸，纳豆中维生素K2含量几乎是已知食品中最高的，后两种物质组合能够促进钙质吸收，增加骨密度，纳豆还是植物基食品，含有优质植物蛋白、矿物质、维生素等丰富的营养，提高机体免疫力等等，把纳豆产业纳入生物经济的范畴正是对传统发酵产业的认知提升。

　　其实，传统发酵食品的科学问题已经引起社会和学界的广泛关注。10年前，国家自然科学基金委在生命科学部设立食品科学学科，受理和评审食品科学领域的自然科学基金项目，引发中国食品领域科技活动的波涛巨浪;5年前，国家“十三五”重点研发计划《现代食品加工及粮食收储运技术与装备》重点专项第一批启动项目就有《传统酿造食品制造关键技术研究与装备开发》，涉及白酒、黄酒、葡萄酒、酱油、谷物醋、豆瓣、腐乳和泡菜八大类中国传统酿造食品，研究其生产菌种、工艺、风味、功能因子和现代生产装备;3年前，这个专项第三批启动项目再次立项《传统发酵食品制造关键技术研究与装备开发》，在同一个领域，调动不同的团队持续深入研究，足以看到国家对这个问题的重视。涉及生物技术的发酵食品产业也被上升为高科技产业，受到资本的热捧，茅台酱酒，海天酱油，涪陵榨菜股价都屡创股市奇迹。所以说，发展纳豆产业完全符合我国十四五规划和2035年远景目标纲要的要求。

记者：

　　都说大企业做标准，小企业做产品，请问纳豆行业的标准规范情况如何?若要做大做强纳豆行业，在标准方面还有哪些工作要做?

程池副院长：

　　目前，纳豆还是一种区域性食品，主要是日本的消费量比较大，中国和一些亚洲国家也有类似食品，并没有形成规模，引起市场的重视。日本食品按生产规范要求生产，不设产品标准，所以国外还没有纳豆相关的标准。2009年，我国商务部制定了SB/T 10528—2009《纳豆Natto》。该标准依据酱油类调味品，仅采用氨基态氮为主要特征性指标，不能有效体现纳豆产品的典型特征。

　　2018年，中国食品发酵工业研究院、北京燕京中发生物技术有限公司和山东润泽制药有限公司共同向中国轻工业联合会申请，发起制订《纳豆》团体标准，根据中轻联综合(2018)228号文件，《纳豆》团体标准制定计划正式下达，项目计划号为2018027，经过两年多的工作，《纳豆》团体标准已经于2021年9月社会公开。

　　这项团体标准针对纳豆产品的微生物发酵工艺和终端产品中存在大量活性微生物的典型特征，创新性地增加了对纳豆发酵用菌种—枯草芽胞杆菌的活菌数指标要求，并且在国内外首次将枯草芽胞杆菌的活菌计数技术方法应用于食品。纳豆产品活菌检测指标的应用，不仅能够直观地反映纳豆产品的质量水平，还能通过这项指标对纳豆的发酵生产工艺进行有效控制，对推动纳豆产业的规模化、标准化发展以及纳豆产品的更广泛普及具有重要意义。随着食品贮运冻链条件的不断完善，菌种检测技术的普及，消费者对食品中有益活性菌种的数量关注度增加，活菌检测需求将会越来越大，本标准的实践将展现出很好的示范作用，推动活性微生物食品产业的快速发展。

　　含有活性菌种的食品是一类非常特殊的食品，例如酸奶、韩式泡菜等，这类食品具有特殊的发酵风味，不仅营养丰富，由于其中的活性菌种一般都具有益生性能，所以许多产品被认为是功能性食品，近十年来，这类食品深受市场欢迎。

记者：

　　纳豆是大豆经纳豆菌发酵制得的具有较高营养价值的食品，请问在纳豆的科学研究方面有哪些新发现和新进展?

程池副院长：

　　《农产品加工》(Farm Product s Processing)杂志2015年第 9期 ( 总第 3 91期，2015年9月)上的《纳豆免疫调节作用的研究》文献表明：纳豆含有大豆皂苷、大豆异黄酮、多糖、低聚糖和必需氨基酸等营养成分,大豆皂苷和大豆异黄酮可以增强人体的免疫能力，低聚糖可以调整肠道的功能，平衡肠道菌群，人体必须氨基酸可以强身健体，纳豆之所以有人体需要的营养成分，就是这些丰富的营养成分协同作用的结果。

　　《食品研究与开发》杂志2006年第1期上的《纳豆菌抗菌作用的研究现状与展望》文献阐述：纳豆菌对细菌、酵母菌和霉菌均具有一定的抗菌活性，具有抑制沙门氏菌、伤寒菌、痢疾菌 及Ol57、 II7大肠杆菌等致病菌作用。在抗生素使用前，纳豆在民间已被长期用于治疗痢疾、伤寒等的消化道疾病。纳豆菌可以抑制多种致病菌，因此常食纳豆可起到壮体、增强抵抗感染性疾病的能力，起到预防为主的作用。

　　我院专家做过大量试验，并在《食品与发酵工业》杂志2012年第5期上发表过《纳豆溶栓效应的研究》等科研文献，国内外也有很多研究和报道，都探讨了纳豆的体外体内溶栓效应，另外，维生素k2也对抗骨质疏松具有重要作用，在日本有“吃纳豆的孩子骨头硬”的谚语。

记者：

　　纳豆分日本纳豆和国产纳豆，国产纳豆是否做得跟日本纳豆一样好?在性价比方面，我们是否更应该推荐国产纳豆?

程池副院长：

　　纳豆生产，目前从原料、菌种到工艺和设备，都很清楚了，生产控制都已经规范化了，国产纳豆，进口纳豆没有什么大的差别。国内大型纳豆生产企业，比如燕京纳豆，生产设备和工艺技术都可以达到国际先进水平。燕京纳豆所用原料是在东北地区选定的，由符合优质纳豆生产的定向特种种植基地专门为燕京纳豆种植的大豆品种。大豆生产基地均具有权威机构认证的有机产品及非转基因认证证书。

　　所以，不论生产设备、技术、大豆原料还是产品质量的控制，燕京纳豆都达到了国际先进水平。而且燕京纳豆在国内生产，专门针对中国人的口味特点进行了改良，氨味更小，更适合中国人的体质;本地生产，日期更新鲜，口感更好!

记者：

　　目前，在食品行业中，纳豆行业规模较小，纳豆产品属于小众产品，但因其绿色、健康，理应得到进一步的扶持。请问近年来我国对纳豆行业有哪些扶持措施?还有哪些需要进一步强化的地方?

程池副院长：

　　习近平总书记在福建考察时指出：“现代化最重要的指标还是人民健康，这是人民幸福生活的基础。把这件事抓牢，人民至上、生命至上应该是全党全社会必须牢牢树立的一个理念。”

　　《国务院关于实施健康中国行动的意见》明确提出：“鼓励企业研发生产符合健康需求的产品，增加健康产品供给，国有企业特别是中央企业要作出表率。”所以作为一款有益于环保、有益于健康的食品，纳豆理应得到更多的政策扶持。