作者系中国品牌与防伪执法打假协作联盟专家委员会专家

江苏省江阴市市场监督管理局   罗曜
 

　　近年来，随着生活节奏加快，方便快捷的预制菜悄然“占领”了市民餐桌，成为餐饮消费界的“新宠”。有研究报告显示，我国目前的预制菜市场存量约为3000亿元，未来6至7年，市场规模有望达到万亿元。预制菜的出现，降低了烹调技术的门槛，适应了人们快节奏生活的需要，可以预见，预制菜行业将是未来很长一段时间炙手可热的阳光产业。但是，在预制菜爆火的同时，也带来了关于食品安全方面的争议。江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》显示，超八成消费者表示购买预制菜时遇到了食材不新鲜、菜品变质腐败、包装破损、种类单一等问题。

　　一、当前预制菜行业存在哪些问题?

　　那么，当前预制菜行业存在哪些问题呢?笔者认为，主要存在以下问题：

　　1.制作标准不统一

　　中国菜品种类纷繁复杂，预制菜涵盖类型也很广泛，导致制定统一标准存在难度。据不完全统计，目前现存有效、经地方政府、行业组织发布的预制菜团体标准、地方标准有164个，加上一些企业标准，总数近200个。这些标准的存在，为预制菜行业的发展提供了强劲的支撑和保障。但目前仍缺少一套具有权威性、强制性的标准体系，能够有效覆盖到整个预制菜产业的完整链条，让消费者对预制菜食品安全更加放心，也让监管更有针对性。

　　2.追溯体系不健全

　　预制菜的制作过程包括原材料采购、食品加工制作、贮存、运输、销售等环节，每个过程对于预制菜成品的食品安全都至关重要，由于预制菜是一项新兴产业，相关追溯体系尚不健全，因此急需建立健全预制菜全链条的食品安全追溯体系，才能保障预制菜食品安全。

　　3.消费者对预制菜存在偏见

　　尽管预制菜行业前景看似一片大好，但如今却受到了很多质疑，尤其是预制菜进校园事件引发了很多人的担忧。首先，预制菜中的“黑科技”让人感到担忧，为了让预制菜能够保存更长时间，商家常常会添加一些食品添加剂和防腐剂，以保证菜肴的新鲜度，防止被微生物污染。其次，预制菜的食材品质无从考证，由于预制菜是由食品生产企业事先制作好的，消费者对预制菜的制作过程并不知晓，导致消费者可能对预制菜的制作过程是否符合食品安全要求产生疑虑。最后，预制菜的口感和营养价值不如现炒菜，预制菜经过加工、长时间储存和长途运输等过程，会导致其中的维生素和矿物质等营养成分流失，且为了使口味更好，预制菜往往添加过量的油、盐和糖等物质，这就导致预制菜复原后不能呈现出它原本的味道，难免会让消费者有所失望。

　　随着关注度不断提升，预制菜产业发展存在的问题、各种乱象也陆续浮现，甚至走到了舆论的风口浪尖，反映了预制菜产业距离高质量发展的要求仍然有一定距离。如何保障预制菜的食品安全，使消费者放下对预制菜的偏见，就需要让预制菜在标准、监管和媒体等多方合力下健康发展。

　　二、如何保障预制菜行业健康发展?

　　1.统一制作标准

　　俗话说，“没有规矩不成方圆”，对于预制菜标准的制定，各方都在积极探索和努力，以期为消费者提供更加安全、健康、美味的预制菜产品。当前迫切需要建立一套具有权威性、强制性的标准体系，能够有效覆盖到整个预制菜产业的完整链条，包括原料、加工工艺、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等。预制菜标准需要有国家级的整体准入，将预制菜的“基本安全底线”筑牢，在行业公认的统一大标准下，不要再“各说各话”，否则会影响消费者的标准认知以及监管部门检查的针对性。

　　2.健全追溯体系

　　要想预制菜成为放心食品，相关部门应织密日常的检查监管网，对辖区内制作出售预制菜的商家登记在册，按照“四个最严”的要求，充分运用智慧监管等手段，对预制菜行业从原材料采购、加工制作、包装、贮存、运输、销售等环节进行全过程监管，全过程强化追溯体系建设。建议预制菜加工企业采取“透明化工厂”的方式，增强加工过程的透明度，做到原料、加工、成品、运输等全流程标准化、全环节品质化，既可以提升企业的核心竞争力，也可以解除消费者对预制菜质量问题的担忧。同时，应将常态化抽检与日常监管并行，一旦发现存在食品安全问题就要往源头追溯，切实维护消费者的合法权益。

　　3.媒体科学引导、合理宣传

　　当前部分媒体、自媒体账号利用公众对食品安全领域的知识缺乏制造了具有偏向性的舆论，导致很多网民偏听偏信、跟着感觉走，对预制菜“谈菜变色”，对预制菜企业带来了诸多不利影响。因此，媒体不应先入为主地将预制菜“污名化”，甚至将之置于食品安全的对立面。当前，提高消费者对于预制菜的认可度尤为重要。加强预制菜的宣传和教育，让消费者对预制菜形成更加客观和正面的认识。这就亟需政府部门、专家、业内人士积极发声，对舆论关注度大、话题讨论性强，且容易被网民误解的食品领域基础知识、基本常识科普摆到舆论宣传的重要位置。媒体、行业更要充分发挥自身优势，制作活泼有趣的网络宣传作品，来对网上一些谬论进行声量上的有效对冲。

　　总之，预制菜想要“香”飘久远，仍然任重道远。建立一套全链条覆盖的标准体系，保障好预制菜食品安全，消除舆论认知偏差与隐忧，重建消费者的信心，是当前预制菜行业亟需解决的问题。

　　转载声明： 本文为原创文章独家首发于2023年《中国品牌与防伪》杂志第12期，转载须经本杂志社书面同意方可，否则，本刊将保留追究法律责任的权利!